Recettes Traditionnelles
Anchoïade
Pour l'apéritif, purée d'anchois et d'ail à servir en canapé sur du pain grillé. INGREDIENTS (pour 6 personnes) : - 20 filets d'anchois - 5 gousses d'ail - 25 Cl d'huile d'olive - 1 cuillère à soupe de bon vinaigre de vin Dans un mortier, piler les anchois et l'ail préalablement dégermé. Ajouter l'huile lentement tout en tournant le pilon afin de bien lier la pâte. Ajouter la cuillère de vinaigre et bien mélanger. Cette "pommade" peut être utilisée de plusieurs façons - Froide : sur une tranche de pain grillé, dans une salade ou du mesclun ou sur des viandes grillées. - Chaude (c'est la "bagna cauda", il existe des bols avec une bougie en dessous pour maintenir la chaleur) tremper dans cette pommade chaude des légumes crus de saison, céleris branche, fenouils, endives, carottes en lamelles, concombre, poivron, œuf dur, etc…
Pissaladière
Déguster chaud, tiède ou froid, en entrée, à l'apéritif. INGREDIENTS (pour 6 personnes) : • 200 g de farine • 1 pincée de sel • 1/2 paquet de levure • 1 kg de gros oignons • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive • 1 branchette de thym • 1 cuillère à soupe de purée d'anchois (pissalat) • 1 boîte de filets d'anchois • 12 olives noires de Nice. Peler et couper les oignons en fines rondelles et les faire revenir dans 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, ils doivent être comme confits mais pas coloré, rajouter la cuillère de Pissalat en remuant. Faire la pâte (pour faire plus simple, vous pouvez l'acheter) l'étaler sur une plaque, étaler une bonne couche d'oignons (froids) sur la pâte, arroser d'un filet d'huile d'olive, deux tours de moulin à poivre et garnir avec les olives, les filets d'anchois et le thym. Préchauffer le four à 210 °C et faire cuire 25 à 30 mn. Déguster chaud, tiède ou froid, en entrée, à l'apéritif, accompagné avec modération d'un verre de vin rouge ou rosé de notre Belle Provence. Tout est question de goût, des discussions, sur l'épaisseur de la pâte, l'épaisseur et la couleur des oignons animeront la dégustation.
La soupe au pistou selon J-B Reboul
INGRÉDIENTS : 2 litres d’eau ; 250 g de haricots verts plats ; 250 g de haricots blancs frais ; 250 g de haricots rouges frais ; 3 pommes de terre vieilles ; 2 tomates ; 200g de gros vermicelles (aujourd’hui on recommandes des coquillettes). Pour le pistou : 3 gousses d’ail ; un gros pied de basilic ; 1 grosse cuillerée de parmesan râpé (soit deux cuillères à soupe bombées) ; 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive. PRÉPARATION : Mettez dans une marmite 2 litres d’eau avec 250 g de haricots verts plats, coupés en petits dés, 250 g de haricots blancs frais, 250 g de haricots rouges frais, 3 ou 4 pommes de terre émincées, 2 tomates épluchées et hachées ; assaisonnez et laissez cuire. Aux trois quarts de la cuisson, ajoutez un demi litre environ de gros vermicelles et laissez finir de cuire, mais tout doucement, afin qu’elle n’attache pas au fond ; cette soupe doit être assez épaisse. « Au moment de servir, pilez 3 gousses d’ail avec les feuilles d’un gros basilic, 1 grosse cuillerée de parmesan râpé, arrosez de 4 cuillerées à bouche d’huile d’olive, en tournant comme pour former un aïoli clair ; délayez cette composition, avec 2 cuillerées à pot de la soupe préparée ; mettez-la ensuite dans la soupière et versez le restant de la soupe en bien remuant avec la cuillère. »
Aïoli
Recette traditionnelle (proportions pour 4 personnes) PRÉPARATION : - Utiliser un mortier en pierre ou en marbre et son pilon en buis, instruments typiques indispensables. - Piler dans ce mortier, après y avoir mis une cuillère à café de gros sel, huit à douze gousses d'ail, pour parvenir à une pâte liquide et homogène. Retirer préalablement "le germe" qui peut donner de l'amertume et rendre moins digeste cette merveilleuse pommade. - Joindre au mélange un jaune d'œuf cru. - Après avoir obtenu une pommade compacte, verser 1/2 litre de bonne huile d'olives petit à petit, de manière régulière, tout en tournant le pilon dans le même sens. - Utiliser de l'huile d'olives du terroir. - L'aïoli sera épais. Le pilon tiendra debout tout seul dans le mortier, preuve de sa réussite. ACCOMPAGNEMENT : - Carottes grattées, pommes de terre en robe des champs, haricots verts, courgettes, chou-fleur et œufs durs dans leurs habits. Les légumes seront de taille moyenne ni trop cuits ni trop crus. - Morue sèche, préalablement dessalée 24 à 48 heures, pochée. - Variante possible : escargots suivant la saison ou moules juste ouvertes dans l'eau… - Agrémenté d'un bon vin de Provence rouge, rosé ou blanc avec modération. NOTES : 1. Pour assurer la réussite il est aussi nécessaire qu'huile et œufs soient à température ambiante. 2. Certaines recettes préconisent d'incorporer mie de pain ou pomme de terre. C'est une erreur fondamentale. Ce n'est qu'un moyen de "sauvetage" dans le cas ou l'Aïoli "s'écroule". 3. L'Aïoli peut également se monter sans jaune d'œuf, il faut simplement un peu plus d'ail.
Le "Fassum"
SOU FASSUM GRASSENC - 1 beau chou frisé - Un peu de blette (poirée) - 1 oignon - 1/2 boite de petits pois moyens - 1/2 verre de riz - 100 g de petit salé - 1 fond de jambon cru ou 150 g de jambon cru - Sel - Poivre - Epices - 2 cuillères d'huile d'olive ------------------ Retirer les feuilles vertes du choux (une dizaine environ) les mettre de côté. Couper le reste du chou et le faire blanchir avec la blette. Hacher un oignon, le chou et la blette que l'on place dans un grand saladier avec le petit salé et le jambon cru coupés en petits morceaux. Faire crever le riz, l'ajouter avec les petits pois dans le saladier, saler, poivrer, une pincée d'épices et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger le tout. Après avoir lavé les feuilles vertes mises de côté, les mettre crues autour du "fassumié" que l'on aura placé dans un autre grand saladier, les feuilles doivent être disposées de façon que la farce ne passe pas au travers. Remplir l'intérieur de la farce et recouvrir des dernières feuilles de chou. Le chou est reconstitué dans le "fassumié" bien serré le filet et le plonger dans une marmite remplie d'eau bouillante et salée. Le faire cuire une bonne heure, sortir le "Fassum" et l'égoutter dans une passoire puis le poser dans un grand plat et retirer le filet.
Raviolis à la sauce aux noix
C'est un plat rare qu'on ne trouve plus que dans certaines Auberges du Haut Pays, dans les secteurs d'Entrevaux et Guillaumes. Un "plat des pauvres" qui se mangeait par les anciens de ces vallées, les jours de fêtes. INGREDIENTS (pour 4 à 5 personnes ) : Pour la farce : Faire bouillir la courge muscade (potiron) 2kg environ la veille et la laisser bien égoutter dans un torchon suspendu. Le lendemain, presser si besoin pour éliminer le maximum d'eau. Mettre dans un saladier la courge, 2 œufs, de la noix muscade en poudre, sel, poivre et 100 grammes de noix décortiquées et pilées au mortier, bien mélanger le tout. POUR LA PÂTE : 500 gr de farine, 1 œuf, 1 verre d'eau, une cuillère d'huile et un peu de sel. Dans un plat creux mélanger le tout pour obtenir une pâte ferme et élastique, prête à étaler. Laisser reposer 1/4 d'heure. Etaler au rouleau sur une planche farinée et découper en bandes. Farcir chaque bande d'une petite quantité de farce, replier et fermer soigneusement. Découper ensuite les raviolis. Les plonger dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Les égoutter et les servir avec la sauce. POUR LA SAUCE : Piler 1 kg de noix décortiquées dans un mortier pour obtenir un mélange onctueux. Délayer avec l'eau de cuisson des raviolis, un peu de sel, poivre, afin d'obtenir une consistance crémeuse.
VIN DE CITRONS de Georges Ramozzi
INGRÉDIENTS : 7 citrons non traités, lavés et coupés en quartier (600 gr) 1 bâton de vanille fendu 700 gr de sucre 0,5 L d'alcool à 90° Quelques râpées de noix muscade 3 - 4 clous de girofle 5 L de vin BLANC PRÉPARATION : - Laisser macérer 15 à 20 jours pas davantage. - Secouer ou remuer régulièrement - Filtrer à la mise en bouteille. - Consommer bien frais avec modération
LIMONCELLO de Georges Ramozzi
INGRÉDIENTS : - 12 citrons moyens pour faire 200 gr de zestes - 1 litre alcool 90 / 95° - 65 morceaux de sucre ou 400 gr. PRÉPARATION : Avec un économe, tirer les zestes des citrons (le moins de blanc possible). Faire macérer, dans un bocal fermé et un endroit sombre, les zestes dans 1 L d'alcool pendant 10 à 15 jours puis filtrer. Après la macération des zestes, faire bouillir 1 L d'eau et ajouter le sucre. Quand le sucre est dissous, rajouter l'alcool filtré dans l'eau bouillante. Arrêter le chauffage avant de verser l'alcool. Laisser refroidir, mettre en bouteille Consommer bien frais avec modération